Influência da hidrólise enzimática nas propriedades do amido de arroz vermelho

O mais recente volume do International Journal of Biological Macromolecules traz em destaque os resultados de uma pesquisa desenvolvida pelos professores da UAEALI, Dr. Hugo Miguel Lisboa Oliveira e Dr. Rennan Pereira de Gusmão.

o objetivo do trabalho foi estudar a influência da modificação enzimática nas propriedades do amido de arroz vermelho, pois o referido carboidrato é um polissacarídeo tecnologicamente desafiador que desperta o interesse global em sua modificação para aumentar sua aplicabilidade. Assim,  A modificação enzimática foi realizada sequencialmente através das ações das enzimas α-amilase e amiloglucosidase, utilizando um projeto de experimentos em que várias condições do processo foram usadas em temperaturas de sub-gelatinização. Os amidos nativos e modificados foram caracterizados por suas propriedades físico-químicas, físicas, centesimais, fitoquímicas, morfológicas e térmicas. A hidrólise enzimática dos grânulos de amido com α-amilase resultou em 4,46% de hidrólise e mais 8,63% após a ação da amiloglucosidase.

Os resultados revelaram que a adsorção na superfície é mais limitadora do que a difusão. O processo de hidrólise enzimática resultou em uma redução do teor de amilase e amilopectina, bem como em todos os fitoquímicos. Após a hidrólise, os amidos granulados apresentaram alterações superficiais e tendência a se tornar esféricos. Pequenas diferenças na cristalinidade revelaram que as enzimas tiveram maior influência nas frações amorfas dos grânulos de amido.

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