Passa de berinjela com adição de saborizantes elaborada por desidratação osmótica e secagem complementar

A pesquisadora Anastácia Maria Mikaella Campos Nobrega André vem desenvolvendo estudo, sob orientação dos Drs. Maria Elita Martins Duarte e Matheus Augusto de Bitencourt Pasquali, que versa sobre a utilização de técnicas combinadas de desidratação osmótica seguida de secagem para a obtenção de passa de berinjela com saborizante de canela, maracujá e erva doce. A pesquisa se encontra em fase adiantada de desenvolvimento nos laboratórios da Engenharia de Alimentos.

A desidratação osmótica é uma técnica que consiste na imersão do alimento sólido, inteiro ou em pedaços, em soluções aquosas concentradas de açúcares e/ou sais, levando a três fluxos de massa simultâneos:  saída de água do produto para a solução hipertônica; saída de soluto da solução para o produto; saída de alguns solutos do próprio produto (açúcares, ácidos orgânicos, sais minerais, vitaminas). A desidratação osmótica origina produtos com boas condições de armazenamento, qualidade semelhante à matéria-prima e muitas vezes melhor em cor, sabor e aroma que produtos obtidos pela aplicação de altas e sofisticadas tecnologias. Porém, ainda são poucos os produtos desidratados de berinjela comercializados, e inexistentes na forma de passa. A berinjela é uma hortaliça que apesar de ser rica em substâncias bioativas, que promovem efeitos benéficos ao organismo como ácidos fenólicos, flavonóides e fibras, não possui um sabor que seja atrativo ao paladar, principalmente, infanto-juvenil. Outro aspecto que dificulta seu uso na culinária é o fato de ter que ser preparada para consumo imediato, o que é inviável para maioria das pessoas no ritmo de vida atual. Pensando numa forma de disponibilizar o produto de forma mais atrativa e ainda prolongar o tempo de prateleira e de disponibilidade do produto para consumo a qualquer instante, sem necessidade de refrigeração, surgiu a ideia de elaborar uma passa de berinjela, com diferentes sabores. Dessa forma, nesta pesquisa, optou-se por trabalhar com desidratação osmótica em xaropes de açúcar adicionados de extratos de erva-doce, maracujá e canela, respectivamente, como forma de adicionar um sabor natural e atrativo à hortaliça e para baixar a atividade de água, prolongar a vida de prateleira e apresentar o produto em forma de passa foram aplicadas técnicas de secagem complementar, em secador com circulação de ar até um teor de água característico de passa (20% base úmida).

A pesquisa tem como objetivos específicos:

• Estudar a cinética de desidratação osmótica da berinjela na temperatura de 50°C em diferentes soluções de sacarose 45, 55 e 65 °Brix com incorporação de saborizantes de canela, maracujá e erva doce. Analisar os dados segundo ajuste dos modelos de Fick, Page, Cavalcanti Mata e Midilli;
• Estudar a cinética de secagem da berinjela previamente desidratada em soluções de sacarose a 65°Brix e adição de sabores (canela, maracujá e erva doce), em secador de bandejas, nas temperaturas 50, 60, 70 °C e verificar ajuste dos modelos matemáticos de Fick, Page, Cavalcanti Mata e Midilli aos dados experimentais de secagem;
• Determinar e avaliar as propriedades termodinâmicas: entalpia, entropia e a energia livre de Gibbs.
• Determinar as características químicas e físico-químicas das amostras de berinjela, “in natura” e após desidratação osmótica (65°Brix) e secagem: teor de água, açúcares redutores, pH, sólidos solúveis totais (°Brix), acidez total titulável, cinzas (%), proteínas totais, lipídeos, carboidratos totais, fibra bruta e atividade de água (aw);
• Realizar testes de avaliação instrumental de textura (dureza, coesividade, gumosidade, elasticidae e mastigabilidade) da berinjela “in natura”, após desidratação osmótica e após a secagem;
• Realizar análises microbiológicas coliformes totais (coliformes a 35 °C), coliformes termotolerantes (coliformes a 45 °C), Salmonella sp, e Estafilococos das passas de berinjela com sabor canela, maracujá e erva doce;
• Analisar a aceitação dos parâmetros sensoriais (aroma, cor, sabor, aparência) e a intenção de compra das amostras de passas de berinjelas com adição de sabores (maracujá, canela e erva doce).