Lasanha congelada

Uma equipe de pesquisadores coordenada pela professora Drª Ana Paula Trindade Rocha, formada pelas alunas Agdylannah Felix Vieira (pós-graduação) e Amanda Graziely da Silva (graduação), vem desenvolvendo um produto com alta demanda pelo mercado. Trata-se de uma lasanha congelada à basa de fécula de mandioca, glúten free. A pesquisa já se encontra em fase final, e os resultados são muito animadores.

Dra. Ana Paula Trindade Rocha (Coordenadora)

A crescente demanda por alimentos saudáveis e inovadores tem incentivado o desenvolvimento de diversas pesquisas, diz a professora. No que diz respeito às massas alimentícias, elaboradas em sua grande maioria a base do trigo, esses estudos se concentram na substituição do mesmo por matérias-primas de alto valor nutricional isentas de glúten, visando reduzir as dificuldades daqueles que possuem restrição a esta proteína, principalmente devido à carência destes produtos no mercado. O aumento do número de casos de celíacos no Brasil e no mundo, evidencia a necessidade do desenvolvimento de novos produtos nesse sentido, e com isso a produção de massas isentas de glúten produzidas utilizando a fécula da mandioca, além de agregar valor a um produto que tem forte identificação com a cultura nordestina torna-se uma alternativa de consumo na elaboração de diversos pratos como a lasanha. Assim, esse trabalho desenvolveu massas alimentícias utilizando a fécula de mandioca que serão utilizadas para o preparo de lasanhas congeladas. Foram elaboradas cinco formulações de massa de lasanha, sendo uma massa padrão (com glúten), outra com a fécula de mandioca (sem glúten) e as demais com a substituição parcial do trigo pela fécula. As massas e as lasanhas elaboradas foram submetidas às análises físicas e químicas de pH, teor de água, cinzas, amido, proteínas, lipídeos, carboidrato, fibra bruta, valor calórico total e valor diário de referência. Análises especificas do cozimento para as massas como: teste de cozimento, tempo de cozimento, rendimento, aumento de volume e perda de sólido solúveis e análise de perfil de textura, estudo de armazenamento, avaliação microbiológica e análise sensorial para as lasanhas.